Es Castilla-León ya hace 3 o 4 años que hay que matarlos según se sacan del río, esto hace que el cangrejo pierda todos sus jugos y si ya de por sí, como dices, tiene poco sabor, lo pierde todo. La alternativa legal es llevarse un hornillo y cocerlo, algo que creo que nadie hace, y lo que al final se termina haciendo es llevárselos vivos con riesgo de multa, que vista la invasión que suponen no creo que la pusieran.
La mayoría de los que vi son bastante rojos, alguna vez sale alguno verde oscuro, azulados o marrones casi negros.
(http://www.planeta-neli.es/wp-content/gallery/fotografia-gral/Cangrejo-americano-01.jpg)
Alguna recetilla hay para hacerles una sencilla salsa que potencie algo el sabor, a mi me sigue gustando comerlos en casa de mi madre con una receta de hace años, claro que no es igual que cuando cocinaba con los autóctonos.