eso ya depende de gustos y mas que gustos necesidades.
Las diferencias basicas son
RASPBERRY Pi: Es un ordenador en si, es decir, admite monitores, teclados ratones etc etc y demas, una comunidad muy grande pero tambien muy tecnica, lleva sistema operatibo Debian, vamos un linux, lo mas intuitivo es programar en python pero hay que montar un servidor LAMP para ello... Tendrias que aprender a manejar Linux y a programar python o otro lenguaje web
Arduino / ESP32: Es un micro controlador, tambien admite algunas pequeñas pantallas pero no mas de 15 pulgadas, no admite ratones ni teclados, esta bastante mas limitado en este sentido, no lleva ningun SO dentro simplemente se compila un pequeño sketch o programa dentro. Para programar se puede hacer en LUA-Script o con ARduino IDE que basicamente es C++
Cualquiera de los dos tiene Tutoriales a barrer son comunidades muy grandes, quizas , Raspberry Pi al ser un poco mas complejo hay que expliralo mas detenidamente, en Arduino normalmente te poenne el codigo una breve explicacion lo cargas y funciona, es mas sencillito aunque menos explicado. En cuanto al ESP32 la gran mayoria de tutoriales son para el ESP8266 que tiene menos puertos pero sirven para los dos modelos, solo cambian algunas librerias.
Lo de los KIts... yo no soy partidario pq al final terminaras con mas trastos que no usaras por casa y nromalmente cuando compras un modulo (por ejemplo la sonda) ya te pone el vendedor una pagina con el ejemplo
Para que veas, pon en google "ds18b20 ESP32" o "ds18b20 Raspberry Pi" asi puedes comparar como se hace uno y otro. Personalmente yo no se nada de programacion y he ido aprendiendo con el tiempo poco a poco y la verdad que con Arduino IDE me ha ido bien y es facilote, quizas no el mejor pero si mas facil